“Impossibile, qui condile tutto con soia”, “E li mortacci soia!”

Titolo scarso, eh? Pensate che la prima idea è stata “la Cina in cucina”, poi mi sono vergognato.

I cinesi quando si incontrano non si dicono ciao, si chiedono “Nǐ chī le ma?”, che vuol dire “Hai già mangiato?”, e io a un popolo che prima ancora di chiederti come stai ti offre da mangiare non posso che volere un sacco di bene.

A Pechino trovi da mangiare dappertutto più o meno a qualunque ora, i baretti e i ristoranti chiudono tardi, ovunque ti giri c’è un chiosco che cucina roba.

A Wangfujing c’è una strada chiamata Dashamao Hutong che sulle guide viene chiamata “The snack street”. Ci trovi solo bancarelle che vendono spiedini di qualsiasi cosa. I cinesi infilzano ogni specie animale o vegetale, puoi comprare fragole caramellate, calamari grigliati, pezzi di carne la cui origine resterebbe ignota anche alla polizia scientifica, e gli scorpioni.

In effetti tutti parlano di questo vicolo perché è l’unico posto in tutta Pechino in cui puoi trovare gli scorpioni grigliati. Perlomeno l’unico di cui si parla.

L’entomofagia è la pratica di mangiare gli insetti, ma i ragni non sono insetti, quindi si dovrebbe parlare di entomo- e aracnofagia, ma è anche vero che non ha senso cercare un pelo in un piatto pieno di zampette. Questo regime alimentare è diffuso in gran parte del mondo, ma non da noi, che pertanto ci prendiamo la briga di schifarci se a un pranzo di lavoro ci mettono davanti un piatto pieno di larve grosse come mandarini. È successo a una mia amica in una città della Cina in cui si trovava ospite, ed è la sola ragione per cui accetto che i cinesi, davvero, si mangino i bagoni.

Nei dieci giorni di permanenza in Cina non ho mai trovato nessun altro posto al di fuori del vicoletto di Wangfujing, e anche lì i due banchi presenti erano del tutto snobbati dalla seppur numerosa clientela. Inoltre i cinesi che conosco io si farebbero investire da un’auto piuttosto che infilarsi in bocca un millepiedi.

Ma com’è il cibo cinese? È buono? Ero partito prevenuto, abituato al cibo meno che mediocre servito nei ristoranti genovesi, dove fra un all you can eat e un sushi bar (che è come se un ristorante francese facesse la pasta al pesto) ti tocca accontentarti di una quindicina di piatti ibridi, sempre gli stessi ovunque, cucinati peraltro in maniera dozzinale.

Ecco, la cucina cinese originale non è molto diversa, nella sostanza: un sacco di zuppe, con o senza spaghetti dentro (spaghetti di riso o di soia, quelli di grano che mangiamo noi non li usano), diversi tipi di stufato e padellate di verdura, o carne, o entrambe. La cucina al forno non la considerano, non usano la farina di granturco né i derivati del latte come burro e formaggio. Il pane è diffuso, ma come un alimento occidentale, la stessa cosa che succede qui con l’hamburger.

Però, se a cucinarla sono dei cuochi e non dei facchini, la cucina cinese è proprio buona, e il mio primo impatto vero è stato la sera di Natale, quando mi sono seduto al tavolo del prestigioso Made In China.

Che già me lo chiami Made In China e penso che adesso la sedia si rompe e la forchetta è di plastica e il cameriere ha i baffi finti e se guardo dietro la parete di bottiglie preziose scopro che c’è solo una trave a tenerla in piedi e separarla dall’officina allestita dietro, tipo set cinematografico. Made in China, ma dai!

Il tavolo è in un angolo appartato, le luci sono soffuse e il cameriere non ha i baffi. Provo a spingere una parete e non si muove niente, tiro i capelli al tizio seduto al tavolo accanto e sembrano veri anche quelli. Guardo sotto al tavolo, sopra gli scaffali, tiro giù sei o sette bottiglie per cercare telecamere nascoste, non trovo niente. Mi sa che è un ristorante vero.

Allora ordiniamo. Cioè, Shasha ordina, io non so neanche dire buonasera.

Spinaci con crema di senape e semi di sesamo e melanzane al vapore. E io sarei a posto così, ma in quel ristorante sono famosi per l’anatra alla pechinese, il cui nome lascia intuire che non sia il caso di mangiarla in un’altra città.

l’anatra alla pechinese è quella nel piatto

L’anatra alla pechinese è un piatto che risale all’impero Yuan, che sono quelli venuti prima dei Ming, che erano interpretati da Max Von Sydow e amavano to play with things a while before annihilation. Stiamo parlando della fine del 13° secolo, metà del 14°, anche se la sua vera fortuna risale al tardo impero Ming, grossomodo quando Colombo stava in mezzo all’Atlantico cercando di convincere il suo equipaggio che una volta arrivati nel Catai ci sarebbe stato papero arrosto per tutti. Poi è andata a finire come sappiamo, ma intanto a Pechino la corte si godeva questo piatto raffinato, diventato così celebre che neanche trent’anni più tardi apriva il primo ristorante specializzato, Bianyifang. C’è un ristorante in città che porta lo stesso nome: non è proprio lo stesso ristorante, ma è parente, risale alla metà dell’800, ed è comunque il più antico ristorante cittadino.

Noi però avevamo lo sconto al Made In China.

Come si mangia l’anatra alla pechinese?

I cinesi a tavola stanno molto attenti all’igiene, al punto di bere acqua calda perché quella fredda fa male, perciò non vedono di buon occhio infilarsi il cibo in bocca con le mani. Se a casa ognuno è libero di fare come gli pare l’etichetta richiede che qualsiasi pietanza venga consumata aiutandosi con le bacchette o il cucchiaio. Sì, anche gli involtini primavera, e se li mangiate con le mani sappiate che dalla cucina vi stanno guardando come degli zozzoni. È per questo che ogni pietanza nella cucina cinese viene servita già tagliata in bocconcini, compreso il pesce e il pollame.

Scordatevi la coscetta strappata via e rosicchiata con gusto tenendola per l’osso, il piatto tipico di Pechino viene servito a fette in tre piattini: in uno trovate la carne magra, in uno la pelle arrostita e nell’ultimo la carne più grassa. Insieme alla portata principale il cameriere porta delle piccole sfoglie di pane, tipo crèpes, in cui vanno arrotolati i bocconi di carne. A piacere si può aggiungere della cipolla fresca tagliata a bastoncino e della salsa, che sui tavoli non manca mai.

Come viene preparata non ve lo spiego, e neanche lo voglio sapere: una cosa che ho capito della cucina cinese è che dietro quella porta succedono cose che mi farebbero passare l’appetito, a prescindere da quanto sia buono il risultato.

La cena di Natale è stata il momento più elegante dei miei pasti cinesi, ma se devo dire la verità non la più soddisfacente. Non tanto per la qualità del cibo, credo che il Made In China sia il posto migliore in cui mi sono seduto (di sicuro il più caro), quanto per il menu. Perché l’anatra è buona, ma preferisco il pollo. Forse è una questione psicologica, se invece che con Carl Barks fossi cresciuto con Doug Savage i miei sentimenti verso i pennuti sarebbero ripartiti diversamente. A parte che sarei molto molto più giovane.

A Pechino comunque non c’è solo l’anatra, neanche impegnandosi si corre il rischio di morire di fame, neanche se sei vegano, fruttariano, pisquano o adepto di qualche altra aberrazione alimentare. Per dire, volendo potresti nutrirti di cibo italiano ogni giorno senza sederti mai due volte nello stesso ristorante. Per dire, eh? Io per esempio non ci ho neanche mai provato, non mi piace la cucina cinese in Italia, figurati se provo quella italiana in Cina. Metti che mi portano la pasta col cappuccino e non sanno fare bene né la prima né il secondo.

Però ho mangiato in un giapponese straordinario, impraticabile qui a casa, come ho già spiegato più sopra, e in un coreano, novità assoluta per un provinciale come me. Il pollo fritto gangnam style è entrato di prepotenza fra i miei piatti preferiti.

You House, il giapponese spettacolare nell’hutong Wudaoying

Ho fatto anche una colazione vietnamita, ma sulle colazioni gli asiatici hanno tutti qualche problema. D’altronde se non usi burro e zucchero che colazione puoi preparare? Per fortuna, a volersene servire, la capitale è piena di bar in stile occidentale che ti preparano caffè e brioche. Il caffè espresso ormai si trova dappertutto ed è generalmente bevibile, tranne da Starbucks, ma loro sono malvagi e ci odiano, e lo fanno cattivo per dispetto. In un bar di Shanghai ne ho bevuto uno buono, ma così forte che non ho dormito tre giorni. E per prepararlo ci hanno messo un quarto d’ora, giuro, un quarto d’ora per una tazzina di espresso lavorandoci in due. Sembrava che stessero maneggiando una bomba. Il cliente cinese non ha fretta, si prende la tazzina, se la porta al tavolino e la sorseggia come faremmo noi con un bicchiere di vino rosso.

Io e le colazioni non ci siamo trovati in sintonia, devo ammetterlo. La mia testardaggine a non voler mangiare italiano mi ha tenuto lontano dalle sponde sicure; la tipica colazione pechinese a base di jianbing, una frittella arrotolata in un’altra frittella più unta, mi ha reso facile passare direttamente al pranzo senza allontanarmi troppo dai canoni. La cosa più simile alla nostra è la colazione del sud, di cui la mia ragazza è portabandiera, e che comprende gli youtiao: delle frittellone a bastoncino da inzuppare nel latte di soia. Molto vicino alla focaccia nel latte dei nostri nonni (vabbè, nonni..).

Sennò, se siete coraggiosi potete provare il douzhi, succo di fagioli fermentati. Chi l’ha provato dice che odora un po’ di uovo, quindi immagino sia come bere peti.

È passato un po’ di tempo dal mio viaggio in Cina, e buona parte di esso l’ho trascorsa a cercare nella mia città ristoranti che mi offrissero la stessa qualità trovata a Pechino. Che non vuol dire che a Pechino si mangia sempre e solo bene, fuori dal Tempio del Cielo ho mangiato in una bettola infame, e ho mangiato malissimo. L’unica ragione per cui ne conservo un ricordo positivo è che l’ho trovata da solo, sono entrato, ho ordinato e pagato. Non era difficile, parlavano inglese, e come gli inglesi facevano da mangiare: il peggior pasto in dieci giorni di permanenza.

mangiar male a Pechino si può eccome

Ma il resto è stato squisito, e nei tre giorni passati a Shanghai ho scoperto che la cucina del Sud è anche meglio. Ma di quella preferisco parlare in un altro capitolo, se mi venisse voglia di scriverlo.

(magari continua)